La Denominación de Origen del aceite Sierra de Segura tiene sus olivares en la provincia de Jaen, en el entorno de la Sierra de Segura, que le da nombre. La mayor parte se encuentran en el interior del Parque Natural de Segura, Cazorla y las Villas. Se trata de una zona muy escarpada, con fuertes pendientes y con una altitud media de unos 900 metros.
Terrenos y climatología de la Denominación de Origen Sierra de Segura
En los terrenos destacan los litosuelos sobre calizas mesozoicas. Los de las pendientes suelen ser muy superficiales, mientras que los que pertenecen a los valles suelen ser más pobres en materia orgánica y en caliza, destacando las areniscas triásicas.
En lo referente a la climatología, puede decirse que es bastante irregular, aunque el predominante es el clima mediterráneo continental con ciertas influencias del mediterráneo subtropical.
La temperatura es muy variable según la estación del año, pasando del los 5ºC bajo cero en invierno a los 35ºC en verano, con una media anual que va de los 11ºC a los 18ºC, según las distintas zonas.
Las precipitaciones medias anuales están muy por encima de la media provincial, oscilando entre los 500 mm. y los 70 mm.
Área de producción
Toda la zona de producción del aceite de la Denominación de Origen Sierra de Segura se encuentra en municipios pertenecientes a la provincia de Jaén: Villarrodrigo, Torres de Albánchez, Siles, Santiago-Pontones, Puente de Génave, Orcera, La Puerta de Segura, Hornos de Segura, Génave, Chiclana de Segura, Benatae, Segura de la Sierra, Beas de Segura y Arroyo del Ojanco.
En total, son más de 8.000 agricultores los inscritos en la denominación de origen, cuyos olivares abarcan alrededor de 40.000 hectáreas.
Historia de la Denominación de Origen Sierra de Segura
Su denominación histórica se remonta al año 1979, cuando se constituyó de forma provisional su consejo Regulador.
No fue hasta el año 1993 cuando se produjo el reconocimiento oficial como denominación de origen por el Ministerio de Agricultura y cuando se creó el Reglamento para la defensa y salvaguarda de la calidad de los aceites de esta comarca jienense.
Por último, en el año 1996 la U.E. confirió a los aceites de Sierra de Segura el distintivo de D.O.P. (Denominación de Origen Protegida).
Características del aceite de oliva Sierra de Segura
Los olivos de la D.O. P. Sierra de Segura son de la variedad Picual. Las aceitunas presentan unos colores amarillos verdosos, con unos aromas a hierba fresca y frutas variadas (especialmente a tomate y manzana), que se combinan con el picante y amargo característicos de la variedad Picual.
Los aceites son de una extrema calidad, con una baja acidez que no supera 0.5º.
Cualidades del aceite Sierra de Segura
Los aceites Sierra de Segura son totalmente naturales, sin conservantes ni aditivos. Presenta un contenido en vitamina E muy alto. Los polifenoles, unos antioxidantes naturales, son los que le proporcionan su picor y amargor, ademas de una fuerte resistencia al enranciamiento. Esto proporcionan a los aceites de la D.O.P. la capacidad de mantener inalterables sus excepcionales características sensoriales y químicas durante mucho tiempo.
Entre los principales beneficios para la salud del aceite Sierra de Segura, destacan:
- Disminución de los niveles de colesterol.
- Prevención de enfermedades cardiovasculares.
- Disminución de la acidez gástrica.
- Ayuda a la cicatrización de úlceras.
- Regulación del tránsito intestinal.
- Reducción de los problemas de estreñiminento.
- Tonificación de la piel.
- Protección de órganos internos como la vesícula, el hígado o el páncreas.
Proceso de Elaboración
El primer paso es la recolección de la aceituna, entre octubre y febrero, mediante la sacudida de las ramas, bien con tractores vibradores o con vibradores de brazo.
El Reglamento de la D.O.P. Sierra de Segura obliga a que las aceitunas de suelo estén separadas de las de vuelo por medio de mantones dispuestos debajo de los olivos.
El transporte se realiza el mismo día de la recogida, a granes y en vehículos de remolque. Al llegar a la almazara se retira las ramas y las hojas de las aceitunas por medio del insuflado de aire forzado. Una vez lavadas, se transportan a las tolvas de almacenamiento.
En las almazaras, las aceitunas se trituran hasta que forman una pasta. Posteriormente se baten para facilitar su posterior extracción. A continuación se centrifugan, una vez por eje horizontal y otra por eje vertical, para ser luego enviadas a los depósitos de decantación y almacenamiento.
Es fundamental que los depósitos sean de acero inoxidable y que sus bases sean inclinadas o icónicas para facilitar la retirada de impurezas o purgado. La temperatura estable durante el almacenamiento deber rondar los 20ºC.
La última operación del proceso de elaboración del aceite Sierra de Segura es el filtrado, que se realiza pasándolo a través de un material filtrante, normalmente tierras diatomeas. Esta operación elimina toda impureza que pueda fermentar posteriormente en los envases y provocar sabores y olores desagradables.
El envasado se realiza en los conocidos como depósitos nodriza, evitando la excesiva manipulación del producto y su aireación.
Reconocer el AOVE certificado D.O. Sierra de Segura
Todos los formatos y marcas de los aceites Sierra de Segura cuentan con una “Contra etiqueta Numerada” en el envase, en la que aparece su símbolo: la ardilla.
Hay 2 tipos de contraetiquetas: “Certificación Recolección Temprana” y “Genérica”. Ambas son indicativas de que se cumplen todos los requisitos de la denominación de origen, pero la primera certifica que el aceite procede de aceitunas verdes y en envero y que se ha producido antes del 30 de noviembre.
El aceite Sierra de Segura se encuentra entre los AOVEs de mayor calidad de España, con una elaboración que mantiene los más altos estándares en todos sus procesos, desde la recolección de la aceituna hasta su envasado.
Conclusión
El aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Sierra de Segura destaca por su calidad excepcional, resultado de las condiciones únicas de su entorno natural en la provincia de Jaén y del riguroso proceso de producción que sigue. La región, caracterizada por sus escarpadas pendientes y su clima mediterráneo continental, ofrece un terreno ideal para el cultivo de la variedad Picual, que da lugar a aceites con un distintivo sabor a hierba fresca y frutas, y con un equilibrio perfecto entre amargor y picor.
