acidez del aceite de oliva virgen extra

La acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra

Los amantes del aceite de oliva son legión, y no es de extrañar teniendo en cuenta que es una de las bases de la gastronomía española y mediterránea, la más saludable del mundo según la mayor parte de los estudios científicos. Sin embargo, existen algunas falsas creencias muy extendidas respecto a este extraordinario alimento y condimento. Entre ellas destaca la relativa a los efectos de su acidez sobre el aroma y el sabor.

Aunque suela decirse que cuanta mayor sea su acidez más intenso es su sabor y su olor, lo cierto es que no es así. Lo que incide en sus propiedades organolépticas es su contenido en ácidos grasos, no su acidez. Esta última está relacionada con la calidad del aceite.

¿Qué es la acidez en el Aceite de Oliva?

Un parámetro. Eso es lo que se considera la acidez del aceite de oliva. Nos permite saber cuál es la cantidad existente de ácido oleico libre respecto al nivel de triglicéridos.

El nivel de acidez de un aceite mide la calidad de su recogida, de su almacenaje y del tratamiento con el cual ha sido extraído. Así, cuanto menor sea el nivel de ácido oleico que presente el aceite, mejor será su calidad.

Lo que nos muestra un nivel de acidez demasiado alto es que las aceitunas con las que se ha elaborado el aceite han sufrido daños durante la recogida o el transporte, provocando la penetración de oxígeno en las mismas y la consiguiente oxidación del producto. Un almacenamiento excesivamente prolongado o una extracción lenta también pueden ocasionar una indeseada oxidación.

En resumidas cuentas, la acidez es un parámetro de calidad del aceite pero no incide en su intensidad y sabor. Esto se debe a que los ácidos grasos solo son detectables en laboratorios especializados y no pueden ser detectados por el paladar humano.

Diferencia entre acidez y sabor en el aceite de oliva

Tal vez te hayan quedado ciertas dudas después de lo que has podido leer más arriba. Si la acidez es un parámetro de calidad que no influye en el sabor y la intensidad del aceite de oliva, ¿cuáles son los elementos que influyen en el mismo?

Pues lo que más influye en el sabor son unos antioxidantes naturales cuyo nombre probablemente te suenen: los polifenoles. Estos elementos solo pueden encontrarse en aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Cuanto mayor es su presencia más intenso, amargo y picante es el sabor del aceite.

¿Cómo se mide la acidez del Aceite de Oliva?

Como te hemos indicado, para medir el nivel de ácidos oleicos libres en el aceite es necesario contar con un instrumental que, habitualmente, solo se encuentra en laboratorios especializados: báscula de precisión, matraz de Erlenmeyer (un recipiente de vidrio de boca estrecha y base ancha), buretas o jeringuillas de precisión, fenolftaleína, etanol y una disolución de sosa cáustica.

¿Cuál es la mejor acidez para el Aceite de Oliva Virgen Extra?

El AOVE está considerado el aceite de oliva de mayor calidad, por lo que su acidez ha de ser por fuerza la más baja. Debe ser igual o menor a 0,8 grados.

Porcentaje de acidez según el aceite de oliva

Como te hemos indicado, el grado de acidez del aceite de oliva virgen extra no debe superar en ningún caso los 0,8 grados, mientras que el del aceite de oliva virgen es superior a 0,8 grados e inferior o igual a 2 grados. A partir de esta graduación se consideran aceites vírgenes lampantes o defectuosos.

Por otro lado, el aceite de oliva no virgen se comercializa con un grado de acidez que no supera los 1,5 grados, pero siempre será de una calidad inferior al aceite de oliva virgen y virgen extra porque cuenta con un alto porcentaje de aceite refinado.

Conclusión

El aceite de oliva virgen extra es el que cuenta con un menor grado de acidez, lo que repercute de forma directa en su superior calidad. Sin embargo, no tiene por qué afectar a su sabor e intensidad, como tanta gente cree. Simplemente, es mucho más sano.

El aceite de oliva virgen extra es apreciado no solo por su sabor y aroma, sino también por su alta calidad, reflejada en su baja acidez. Es importante entender que la acidez del aceite no influye en su sabor e intensidad, sino que es un indicador de la calidad de la aceituna y del proceso de producción. Los polifenoles son los verdaderos responsables del sabor característico del aceite de oliva, aportando su amargor y picante. Al elegir un aceite de oliva virgen extra con baja acidez, se garantiza un producto de mayor calidad y beneficioso para la salud, sin comprometer sus propiedades organolépticas.

¿Qué es el AOVE ecológico y en qué se diferencia del tradicional?

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